저는 베이킹을 연구하며 베이킹 관련 도서를 최대한 많이 보려고 하는 편입니다. 본인만의 레시피로 업을 해야하는 건 당연하지만 다른 사람들은 어떤 연구를 통해 베이킹을 하는지 알 수 있고, 배울 건 배우고, 응용할 수 있는 건 응용하며 저의 것으로 흡수하기 위해 베이킹 책을 많이 들여다보려 하는 것입니다. 그 분야의 전문가나 그 분야를 통달하기 위해선 1만 시간 동안 공부하고 연구해야 한다고 합니다. 그것이 1만 시간의 법칙인데요, 자그마치 10년입니다. 하지만 책을 통해 그 분야를 더 공부하게 된다면 전문가가 10년, 20년 간 연구한 걸 책 한 권으로 습득할 수 있게 되니 굉장히 효율적이지 않을까요?
제가 이번에 구매한 책은 ≪안녕느린토끼의 클래식빵≫입니다. 이 책을 쓴 저자를 알게 된 건 바로 소금빵 때문이었습니다. 저는 작년 초부터 소금빵의 매력을 알게되고, 제빵 도전을 소금빵으로 시작했습니다. 제빵에 대한 지식이 거의 없을 때 소금빵에 미쳐서 계속 연구를 하며 도전을 해왔습니다. 그러다 점점 제빵에 파고들었고, 학원까지 다니며 제빵자격증을 취득하게 되었습니다. 하지만 그래도 빵에 대한 목마름이 있었고, 완벽한 소금빵을 만들고 싶어 인터넷도 많이 서칭하곤 했습니다. 그러다 이 책을 집필한 저자의 소금빵 클래스를 알게 되었습니다. 소금빵에 몇 십만원을 들여가며 클래스를 배우고 싶진 않았지만 이 분이 소금빵의 대가라는 것, 하드계열 빵에 전문가라는 것을 알게 되었고 계속 도전해도 원하는 빵이 안 나오면 꼭 이 분의 수업을 들어보리라는 생각을 가지고 있었습니다. 결국 저는 제가 원하는 스타일의 소금빵을 만들게 되었고, 잊고 있었죠. 최근 교보문고 요리 관련 도서를 보던 중 눈에 익은 이름이 보여 눌러보니 이 책이었습니다. 그런데, 여기에 소금빵이 있는 걸 확인한 순간 고민도 없이 바로 결제를 했습니다. 저는 제가 원하는 식감과 맛의 소금빵을 오랜 기간 연구 끝에 만들게 되었지만, 이 분의 소금빵은 바게트에 가까운 소금빵이라 늘 궁금했거든요. 바게트에 가까운 크랙소금빵은 가벼운 맛이 특징이고, 샌드위치를 만들었을 때 정말 맛있어요. 제가 만드는 소금빵도 겉에 크랙이 있고 겉바속촉이긴 하지만 빵 그대로 먹거나, 감자소금빵으로 응용해서 먹으면 딱 맛있는 소금빵이라 완전 결이 다른 맛이에요. 서론이 많이 길어졌으니 이제 책을 소개해보겠습니다.
먼저 목차입니다. 이 책이 흥미로운 점은 상업용 이스트, 사전반죽, 르방, 호밀르방을 이용한 반죽법으로 나누어 빵 반죽 하는 법을 알려준다는 점입니다. 빵 만드는 실전에 들어가기 전 재료와 도구, 반죽의 각 과정에 대한 설명이 세세하게 나와있어서 찬찬히 한 번 훑고 실전에 들어가면 많은 도움이 될 것 같습니다. 알고 있는 것과 알고 있지만 한 번 더 복기하는 것은 다르니까요. 그럼 만들 때도 한 번 더 신경써서 생각하게 되고, 더 깊이 연구하게 되어 좋은 결과물이 나오도록 할 수 있다고 생각합니다.
바로 앞에 베이킹을 할 때 사용하는 밀가루에 대해 포스팅을 했는데요, 베이킹의 핵심은 밀가루이고 가장 많은 비중을 차지하는 재료입니다. 이 책에도 제일 먼저 설명하는 재료가 바로 밀가루입니다. 프랑스밀가루와 우리나라 밀가루, 통밀가루 호밀가루에 대한 설명이 적혀있습니다. 그 외 물과 소금, 설탕, 유지류 등 빵을 만들 때 주로 들어가는 재료에 대한 설명이 기재되어 있습니다.
이 책이 정말 친절한 책이라고 느낀 부분인데요, 학원이나 관련 학과를 전공하지 않고 독학을 하거나 홈베이킹으로 빵을 만드는 사람들이 첫번째로 포기하는 부분이 바로 반죽입니다. 반죽의 완성도를 모르기 때문에 헤메고 포기하게 된다는 점입니다. 믹싱 단계 변화를 모르기 때문에 반죽을 마쳐야하는 지점이 언제인지를 몰라 글루텐 형성이 덜 된 미숙한 반죽에서 마친다거나, 너무 믹싱을 오래해 글루텐이 파괴되어 반죽을 버리게 됩니다. 이 책에는 시간별로, 믹싱의 단계 별로 반죽의 변화를 하나하나 상세히 설명하고 있습니다. 제가 예전에 봤던 책들은 80%까지 올리라든지, 최종단계까지 하라든지, 발전단계에서 마무리를 하라든지 하는 전문용어로만 설명이 되어 있어 독학하는 사람으로서 이해하기가 정말 어려웠습니다. 이 책은 전문 용어는 써있지 않지만 이해할 수 있도록 쉽게 설명이 되어있습니다.
빵이 만들어지는 단계별로 설명이 써있는데요, 이 책을 통해 컨백션 오븐으로 스팀을 어떻게 하는지 알게 되었습니다. 저는 스팀을 할 때 맥반석을 사용하는데요, 물을 얼마나 붓느냐에 따라 빵이 질겨질 때가 있고, 딱 맞는 식감으로 나올 때도 있어서 그저 경험으로 적당한 물 양을 몸이 기억해 지금은 조절을 잘 하고 있습니다. 이 책에서 스팀 시 물의 양이 왜 빵 식감을 결정짓는지를 정확히 알 수 있었습니다. 저는 굉장히 많은 시행착오 끝에 컨백션오븐으로 스팀을 이용해 빵을 굽는 최적의 방법을 알아냈는데 이 책이 훨씬 전에 나왔다면 더 빨리 알아챘을 수 있었을 것 같단 생각이 들었습니다. 숟가락을 이용한 방법은 센세이션이었습니다. 맥반석이 옛날 방식이었다니... 그래도 아직은 맥반석을 애용할 것 같긴 합니다.
맛있어 보이는 베이글을 찍어 보았습니다. 조만간 요 베이글을 도전해보려고 합니다. 베이글이 생긴건 도넛같아서 성형이 쉬울 것 같은데 생각보다 과정이 조금 많습니다. 펼쳐서 3단 접고 이음매를 연결하고 꼬아서 연결하고 붙이고.. 소금빵보다 성형이 조금 더 복잡한 편에 속합니다. 이렇게 말로 하니까 무슨 말인지 모르겠죠? 이 책이 친절한 책인 이유 중 또 다른 하나는 성형 과정을 하나하나 세세하게 사진으로 담아 헷갈릴 수가 없다는 점입니다. 홈베이커를 위한 책이다보니 모든 과정을 하나하나 세세하게 담아냈다는 점이 이 책의 큰 장점입니다.
대망의 크랙 시오빵입니다. 보기만해도 정말 맛있어보이지 않나요? 저 모양도 참 탐이 납니다. 바게트에 가까운 크랙시오빵은 모양이 저렇게 럭비공처럼 생겼습니다. 제가 만드는 소금빵은 버터롤처럼 말아낸 굴곡이 남아 있습니다. 하드 계열 소금빵은 반죽부터가 많이 다름을 알 수 있었습니다. 책의 레시피를 공개할 수는 없지만, 재료의 차이도 많이 컸습니다. 하루빨리 만들어봐야겠습니다.
반죽의 최종 모습을 자세히 보여주고, 온도까지 보여줍니다. 온도가 중요한가? 싶을 수 있습니다만, 제빵에서 반죽의 온도는 굉장히 중요합니다. 반죽의 온도가 높으면 반죽이 죽어버리거나 글루텐이 파괴될 수도 있을뿐더러, 발효에 큰 영향을 미치기 때문입니다. 반죽의 온도에 따라 발효를 어느정도 할지를 정하게 되며 최종 완성이 되었을 때 식감과 맛이 달라질 수 있습니다. 그래서 빵을 만들 땐 실내 온도와 반죽에 사용하는 물의 온도까지 신경씁니다. 한여름의 경우엔 밀가루를 냉동실에 넣어두고 사용할 때도 있을 정도로 재료의 온도가 최종 반죽의 온도에 큰 영향을 미칩니다.
이 책에서 놀란 점을 손 크로와상이 있다는 것입니다. 크오와상은 주로 기계로 만드는데요, 빠르고 고르게 작업하기 위함입니다. 버터가 녹지 않고 신속히 고르게 펴지게 하기 위해서이죠. 손으로도 크로와상을 만들 수는 있지만 우리가 흔히 만드는 파이류처럼 그렇게 간단하지가 않습니다. 그래서 손으로 만드는 크로와상은 잘 안하게 되며 크로와상을 전문으로 만들거나 큰 베이커리가 아니고서는 크로와상 생지를 많이 이용하곤 합니다.
퀸아망이 제빵인지 몰랐습니다. 빵이라는 것을 이 책을 보고 알았습니다. 요즘 퀸아망이 많이 유행하지만 아직 먹어본 적은 없거든요. 아직 많이 촌스럽고 무지합니다. 만드는 법을 보니 팔미에를 만드는 것과 비슷하더군요? 마침 바닐라빈을 대량으로 사두고 남은 게 있는터라 퀸아망도 조만간 만들어보려 합니다. 팔미에를 정말 사랑하는 저에게 최적의 빵일 것 같다는 예상이 듭니다.
슈톨렌도 있습니다. 슈톨렌은 절인 과일과 마지팬을 넣고 구워내 크리스마스 시즌 쯤에 하루에 한 조각씩 먹으며 크리스마스를 맞이하는 빵입니다. 슈톨렌을 한 번 맛보면 괜시리 자꾸 생각나곤 합니다. 참 희안한 빵이라는 생각을 했습니다. 처음엔 이게 뭐지? 맛있는 건가? 싶지만 먹고난 뒤 입 안에 남는 향긋하면서도 깊은 향미가 슈톨렌을 계속 찾게 되니 말이죠. 크리스마스가 지나면 럼에 과일을 절이며 또 다음의 크리스마스를 기다리면 또 다시 향긋한 슈톨렌을 먹을 생각에 1년을 열심히 살아가지 않을까요?
저는 르방 만들기에 호기롭게 도전했다가 실패한 적이 있습니다. '효종이'라는 이름도 붙여줬는데 말입니다. 분명 시간 맞춰 제때 밥을 줬는데 효종이는 죽고 말았죠. 그 뒤로 도전한 적은 없습니다. 아마 일반 강력밀가루로 시작을 한 게 원인이지 않을까 싶기도 합니다. 과발효가 문제가 아닐까 싶기엔 겨울이었거든요. 르방 스타터를 시작할 땐 호밀이나 통밀가루로 시작하는 게 좋다고 들었습니다. 하지만 그땐 구비해둔 가루가 없었고 당장 시작하고 싶은 마음만 앞서 흰 밀가루로 시작을 했죠.. 그렇게 힘이 약한 효종이는 제 곁을 떠났습니다. 힘도 힘이지만 맛과 풍미를 위해선 너무 흰 밀가루는 좋지 않다고 합니다. 호밀가루로 다시 도전을 해봐야겠습니다.
르방을 왜 꼭 만들고 싶었냐면요, 다음에 올릴 빵을 보면 아실 겁니다. 저는 깜파뉴를 정말 좋아하거든요. 그런 빵을 집에서 만들어 먹고 싶었고, 나중에 제 가게를 차리면 꼭 팔고 싶었습니다. 그러기 위해선 르방을 만들어야 했죠. 또, 저희 집안 어른 분들은 당뇨환자가 많습니다. 저만 보면 빵 안들고 왔냐면서 제가 만든 빵과 케이크, 쿠키를 먹고 싶다곤 하십니다. 상업용 이스트(드라이이스트, 생이스트)가 아닌 직접 키운 르방(사워도우)로 빵을 만들면 GI지수가 낮아 당뇨환자도 먹을 수 있는 빵이 만들어집니다. 물론 그와 더불어 소화도 아주 잘 되지요. 이러한 이유들로 꼭 르방을 만들어내고 싶었습니다.
제가 정말 사랑하는 깜파뉴 입니다. 겉은 바삭하고 껍질이 두껍고, 특유의 시큼함과 강한 풍미가 저의 마음을 사로잡았죠. 한동안 깜파뉴만 먹었던 적도 있을 정도로 정말 사랑하는 빵입니다. 저는 희안하게 제가 정말 사랑하고 좋아하는 빵이나 음식은 쉽게 도전하지 못합니다. 제 손으로 망쳐버릴까 두렵기도 하고, 제가 손을 댈 수 있는 영역일까 싶어 선뜻 도전을 하지 못합니다. 하지만 이러면 제 것으로 흡수는커녕 늘 사먹기만 해야죠? 하루빨리 르방을 키워내 도전해야겠습니다.
깜파뉴를 구워 허니버터를 올려 먹고싶네요. 깜파뉴를 썰어 앞뒤로 살짝만 데우듯이 구워준 뒤 차가운 허니버터를 올려서 드셔보세요. 한 입 깨무는 순간 '아, 정말 행복하다'는 말이 절로 나옵니다. 행복이 어디 멀리 있나요, 이런 순간순간이 행복이지요.
책을 소개한답시고 저의 잡담이 많았지만 제 잡담으로만 봐도 이 책을 봐야할 이유가 보일 거라 생각합니다. 이 책을 열심히 소개한다고 해서 저에게 이득이 되는 건 없구요.. 이 책이 정말 친절한 책이라는 걸 알리고 싶었습니다. 나도 할 수 있겠다라는 생각이 들게 만드는 책입니다. 홈베이커 분들에게 특히 유용한 책입니다. 쿠키랑 케이크, 구움과자는 질리도록 만들어 봤는데 제빵은 아직 도전하지 못했다하는 분들 계실겁니다. 저도 그래서 빵을 시작했습니다. 제과류는 진입장벽이 낮지만(파고들면 매우 어렵고 심오합니다.) 제빵은 진입장벽이 높은 편에 속합니다. 이 책을 보며 차근차근 따라하다 보면 어느새 맛있고 완성도가 높은 빵이 완성되지 않을까 싶습니다. 저도 빵을 배운 것이라곤 독학을 하다 제빵학원에서 자격증반을 들은 게 전부라서요. 이 책으로 더 차근차근 기초부터 다시 쌓는다는 생각으로 읽어보며 이 책의 수업을 따라가야겠습니다.