컨벡션 오븐으로 크랙소금빵 만들기 - 컨벡션오븐소금빵크랙 소금빵팁 스메그아날로그소금빵 스메그소금빵크랙

  안녕하세요, 저번 소금빵 구멍 팁에 이어 오늘은 소금빵 크랙 팁을 알려드리려 합니다. 사실 영업비밀이고, 그 방법을 혼자 연구하며 알아내는 데 시간이 좀 걸렸지만 여려분들께서 완성도 높은 소금빵을 만드는 것에 도움을 드리고자 작성합니다. 알고나면 엄청난 비법은 아닙니다만, 바게트에 가까운 소금빵이 아니어도 크랙 형성 가능합니다.

컨벡션오븐 크랙소금빵

컨벡션오븐(스메그아날로그)으로 소금빵을 구우면 어떤 결과물이 생기는지를 알아본 뒤 크랙이 생기는 원리와 스메그아날로그로 소금빵에 크랙 생기게 하는 법을 차례로 알려드리겠습니다.

[컨벡션 오븐으로 소금빵을 구우면 나타나는 현상]

  먼저 저는 스메그 아날로그 오븐을 사용하는 점을 알리고 시작하겠습니다. 소금빵을 만들 땐 데크오븐만한 게 없습니다. 하지만 데크오븐은 가격도 가격이지만 일반 가정집이나 카페에 설치하기엔 너무 크고 공간 차지가 심합니다. 그래서 주로 컨벡션 오븐으로 제과나 제빵을 굽곤 합니다. 컨벡션 오븐으로 빵(소금빵)을 구웠을 때 나타나는 현상들을 먼저 설명드리겠습니다.

1. 빵이 마른다.

  컨벡션 오븐은 회전팬을 이용해 열을 순환시켜 오븐에 열을 고르게 합니다. 바로 바람으로 열을 순환시키는 것인데요, 빵 반죽이 뜨거운 바람을 직접 맞다 보니 빵 표면은 빠르게 건조됩니다. 그 결과 빵 겉이 마르게 됩니다.

2. 빵 표면에 윤기가 전혀 없다.

  1번과 이어지는 내용입니다. 뜨거운 바람으로 인해 빵 겉이 마르게 되면서 푸석한 겉면이 생기고 빵에 윤기가 없이 건조합니다. 그 결과 심미성도 떨어지게 되죠. 아래 사진을 보면 윤기가 없는 게 보이시죠? 초기에 만든 소금빵은 맛은 있지만 겉이 푸석한 소금빵이었습니다.

스메그오븐 소금빵

3. 두꺼운 껍질이 생기며 겉이 딱딱해진다.

  그 결과 건조된 표면은 껍질이 되고 딱딱해지게 됩니다. 빵이 식으면서 빵 안의 수증기 이동으로 겉이 딱딱해진 건 어느정도 풀어지게 되지만 우리가 생각하는 부드러운 빵의 식감 또는 크랙소금빵의 바삭한 식감은 없게 됩니다.

4. 오븐스프링이 많이 일어나지 않는다.

  2차발효를 끝낸 반죽을 오븐에 넣으면 반죽의 수분과 열이 만나 순간적으로 발효가 왕성히 되면서 오븐스프링이 일어나는데요, 컨벡션 오븐에 넣으면 바람 때문에 수분이 금방 증발되어 오븐스프링이 적어지게 됩니다.

[소금빵 크랙이 생기는 원리]

  저는 제과제빵 전공이나, 전문가는 아니지만 제가 알아낸 소금빵 크랙이 생기는 원리에 대해 알려드리겠습니다. 저는 이 원리를 제빵 학원에서 베이글을 배우는 시간에 찾게 되었습니다. 베이글을 굽기 전 뜨거운 물에 살짝 데치는 과정을 거치는데요, 이 과정을 거친 베이글은 쫀득해질뿐만 아니라 겉에 막이 먼저 형성되고 수분을 흡수합니다. 그리고 오븐에서 굽고 나오면 겉에 크랙이 조금 생기는 걸 볼 수 있습니다. 이는 안에 가둬둔 수분이 빠지면서 먼저 형성된 껍질이 팽창되며 크랙이 생기는 것입니다. 하지만 소금빵을 베이글처럼 한 번 데친 뒤 구울 수는 없지요, 그럼 어떻게 해야 크랙이 생기는지 컨벡션오븐을 기준으로 알려드리겠습니다.

크랙소금빵

[스메그 아날로그 오븐으로 소금빵 크랙 생기게 하는 법]

  사실 방법은 간단합니다. 위에서 언급한 컨벡션오븐으로 빵을 구웠을 때 나타나는 현상들이 반대로만 되게끔 하면 됩니다. 바로, 물과 스팀입니다. 아래 두가지를 지키면 크랙은 누구나 낼 수 있습니다.

1. 2차발효 후 물을 분무하기

  2차발효를 끝낸 소금빵에 물을 충분히 분사해주세요. 위, 앞뒤좌우 모두 골고루 물을 분사해줍니다. 바닥에 물이 아주 조금 고일 정도로 뿌려줍니다. 여기까진 일반적인 소금빵 과정입니다.

2. 스팀을 내주기

  소금빵 크랙의 비결은 바로 ‘스팀’입니다. 스팀을 주어 순간적으로 반죽에 호화과정을 주고, 순간적인 발효가 되게끔 해 오븐스프링이 잘 일어나게 합니다. 스팀을 주면 빵의 겉이 마르지 않고 윤기가 있는 껍질이 형성되고 수분을 잘 가두게 됩니다. 따로 계란물이나 버터칠을 하지 않아도 반짝반짝 윤기가 나게 되지요. 그리고 다 구운 뒤 밖으로 꺼내면 타닥타닥하며 빵 껍질이 갈라져 크랙이 생기는 걸 확인하실 수 있습니다. 그럼 대체, 스메그 아날로그 오븐으로 스팀을 어떻게 낼까요?

[스메그 아날로그 스팀 방법]

  제가 사용하는 방법은 ‘맥반석’입니다. 오븐 예열 시 맥반석을 같이 넣고 예열을 합니다. 최소 30분 이상 예열을 해야하고 40분-1시간 정도를 추천합니다.
  2차발효를 끝내고 물 분무를 한 반죽을 오븐에 넣고 맥반석에 ‘뜨거운 물’을 부어줍니다. 15-20분 굽는 기준 400ml 정도가 적당했습니다. 오븐마다 다르니 이건 여러번 시도를 해서 자신의 오븐이 맞는 물의 양을 찾는 것이 맞겠습니다.

[소금빵 스팀 시 주의사항]

  소금빵을 구울 때 스팀을 할 시 주의해야할 사항이 있습니다.
1. 맥반석에 붓는 물의 양을 적당히 한다.
  물의 양이 너무 적으면 윤기가 적고 크랙 형성이 덜 되며, 너무 많으면 오븐에 습기가 남아 빵이 질겨지게 됩니다. 다 구워졌을 때 맥반석에 물기가 전혀 없어야합니다.
2. 짧게 굽지 않도록 굽는 시간을 잘 조절한다.
  소금빵의 색이 전체적으로 고르게 갈색이 될 때까지 구워줘야 합니다. 컨벡션오븐은 바람으로 열전달을 고르게 하긴 하지만 바람 방향으로 인해 한쪽이 더 강하게 구워집니다. 빵이 노릇노릇하게 구워졌을 때 팬을 뒤집어줍니다. 그런 뒤 모든 면에 고르게 색이 날 때 오븐에서 빼줍니다. 저는 18분 정도를 굽습니다. 짧게 굽게 되면 처음엔 팽팽하고 크랙이 조금 보이려곤 하지만 시간이 지나면 빵이 쭈글쭈글해지고 질겨집니다. 굽는 시간이 너무 길면 너무 딱딱해지니 색을 잘 지켜봐야합니다.
  아래 사진은 주의사항을 지키지 못해 잘못 구운 예시입니다. 첫 번째는 스팀 물의 양은 적절하나 굽는 시간이 짧은 경우입니다. 갓 나왔을 땐 빵이 팽팽하지만 빵이 식으면서 빵이 쭈글쭈글하게 되어 외관상도 아주 좋지 못합니다.
  두 번째 사진은 스팀 물의 양과 굽는 시간 모두 부족한 경우입니다. 빵에 윤기가 없고 푸석하며 시간이 지나면 겉이 바삭한 게 사라지고 질겨집니다.
  

스팀 물의 양은 적절하나, 굽는 시간이 부족한 경우

스팀 물의 양, 굽는 시간이 모두 부족한 경우

갓 나온 소금빵

식으며 크랙이 생긴 소금빵

위 사진을 보면 주의사항을 지켜 잘 구운 소금빵은 처음에 팽팽하게 구워진 뒤 식으면서 타닥타닥 소리를 내며 크랙이 갈라집니다. 오랜 기간 연구를 통해, 수많은 시행착오를 거친 뒤 알아낸 제 노하우를 공개하게 되었습니다.

여러분도 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 소금빵을 만들어보시기 바랍니다.


본 포스팅에 사용된 소금빵 사진은 모두 직접 만든 소금빵으로 무단 복제를 금합니다.