소금빵에 구멍이 안 생겨요! 소금빵 구멍 안 생기는 이유 - 소금빵 구멍 팁 소금빵 구멍 나오는 법

소금빵

 

  안녕하세요, 오늘은 소금빵에 대한 팁을 작성해보려 합니다. 먼저 저는 파운터 반죽기와, 스메그 아날로그 오븐을 사용한다는 걸 알려드립니다.

  베이킹에는 여러 변수들로 인해 매번 다른 결과물이 나옵니다. 특히 소금빵은 반죽도 간단하고 성형도 간단한 편인데요, 소금빵의 핵심은 무엇일까요? 여러 핵심이 있지만 가장 도드라지는 핵심은 바로 구멍입니다. 어쩔 땐 구멍이 잘 나는데 어쩔 땐 구멍이 안 생기죠? 왜 그런지, 어떻게 해야 소금빵에 구멍이 예쁘게 생기는지, 소금빵 구멍 나오는 법은 무엇인지 알려드릴 테니 끝까지 읽어주세요!

 

소금빵 구멍이 안 생기는 이유 1. 높은 발효 온도

  소금빵에 구멍이 안 생기는 원인 중 하나는 높은 발효 온도입니다. 1차 발효를 하고 반죽을 분할한 뒤 휴지를 하고, 버터를 넣고 성형을 한 뒤 2차발효를 하는데요, 2차 발효 때 설정한 발효온도가 너무 높다면 발효 중 버터가 녹아 구멍이 사라지게 된답니다. 발효만 했는데 버터가 흘러나온 적 있으신가요? 아니면 2차 발효를 한 뒤 반죽이 너무 물렁하지 않으셨나요? 보통 설정하는 발효 온도보다 살짝 낮추되, 발효시간을 조금 더 늘려보세요. 소금빵만 수개월을 연구한 결과 발효 온도를 조금 낮추고 발효 시간을 늘렸을 때 결과물이 가장 좋았어요. 

 

소금빵 구멍이 안 생기는 이유 2. 실온 또는 냉장 버터를 사용한 경우

  소금빵에 넣은 버터가 녹는 이유 두 가지 중 나머지 하나인데요, 바로 실온 또는 냉장 버터를 사용한 경우입니다. 1번과 이어지는 원인인데요, 사실 발효 온도가 평소와 같다고 해도 냉동한 버터를 사용하면 녹는 경우는 거의 없습니다. 소금빵에 버터를 넣을 땐 필링용 버터를 냉동 시킨 후 성형 시 넣어주어야 버터가 그대로 유지된답니다. 그래야 소금빵에 구멍이 뻥 남아있습니다. 냉동 버터를 넣고 성형을 하면 버터의 온도로 인해 반죽 온도가 급격히 낮아지는데요, 이 때문에 발효 속도가 더뎌집니다. 그렇다고 2차 발효 온도를 너무 높여버리면 안쪽에 닿아있는 반죽온도와 바깥쪽에 노출된 반죽온도의 큰 차이로 인해 발효 속도에 차이가 나고, 식감과 맛, 결과물의 차이가 심하게 나올 수 있습니다. 겉은 과발효, 속은 발효가 거의 안 된 빵을 만들게 될 수 있으니 너무 높지 않은 발효온도로 반죽과 버터를 지킬 수 있도록 해야 합니다.

 

소금빵 버터

소금빵 구멍이 안 생기는 이유 3. 필링 버터의 모양

  우리는 보통 소금빵에 넣을 버터는 가염버터를 사용하게 됩니다. 그래야 짭짤한 맛이 속까지 있어 더욱 고소하며 맛있기 때문입니다. 가염버터를 구매해서 사용하지 않는 이상 무염버터에 소금을 넣어 가염버터로 만들어 사용하게 되는데요, 이때 편리성을 위해 짤주머니에 포마드 상태의 버터를 넣고 원하는 두께와 길이로 짜서 냉동을 하는 방법을 많이 택합니다. 저도 이 방법으로 했었는데요, 이 방법을 사용하면 원기둥 모양의 필링버터가 만들어집니다. 원기둥 모양의 버터는 빵에 공간을 남기기가 힘듭니다. 굽는 중에 원형의 버터가 그대로 녹아 반죽에 흡수되면서 구멍이 사라집니다.  그러면 어떻게 해야 할까요? 깍둑썰기를 하듯 직사각형 모양의 필링버터를 만들어야 합니다. '직사각형 모양 버터를 넣는데 동그랗게 나온다고?' 싶지만 여러 방법을 연구한 결과 직사각형의 큼직한 버터를 넣어주는 것이 사각형의 각으로 인해 공간을 확실하게 형성해줘 소금빵에 구멍이 더 잘 생기게 되는 것을 확인할 수 있었습니다. 

  가염버터를 만들고 사각형의 틀에 넣어 버터를 굳힌 뒤 직사각형 모양으로 잘라 냉동보관하여 소금빵 성형 시 사용해 보세요. 원형 모양의 버터를 넣었을 때보다 더욱 커지고 확실해진 구멍을 만들 수 있습니다.

 

소금빵 굽는 온도

소금빵 구멍이 안 생기는 이유 4. 굽는 온도가 낮은 경우

  일반 식빵이나 다른 빵을 굽는 온도가 160-170도라고 가정한다면 소금빵은 이보다 40-50도 더 높은 온도로 굽습니다. 왜 그럴까요? 겉이 바삭한 식감을 내기 위함도 있지만 최대한 높은 온도로 구워내 버터가 완전히 녹기 전에 빵의 최종 모양을 형성하고 구멍을 내기 위함입니다. 소금빵을 굽는 온도가 낮다면 빵이 익기 전에 버터가 먼저 녹아 그대로 흡수되거나 밖으로 완전히 흘러나와 구멍이 사라지게 됩니다. 소금빵을 구울 때 필링버터가 나와 소금빵의 바닥이 튀겨지는 건 자연스러운 현상인데요, 버터가 흘러나오는 즉, 녹아서 밖으로 빠져나오는 시간이 짧을수록 구멍은 작아집니다. 안에서 완전히 흡수되어 버리는 경우도 있지만요. 2차 발효를 한 소금빵 반죽을 오븐에 넣고 5분 이상이 지난 뒤 버터가 흘러나오는 게 이상적입니다. 그래야 소금빵에 구멍이 확실히 나 있었습니다.

 

  소금빵은 구멍이 생명이라고 할 정도로 소금빵의 특징이 제일 많이 드러나는 포인트입니다. 베이킹은 정말 작은 변수 하나에 결과물이 크게 좌지우지되기 때문에 저 네 가지 원인이 아니더라도 결과가 달라질 수 있습니다. 위에 소개한 4가지는 소금빵에 구멍이 생기지 않는 가장 큰 원인입니다. 물론 반죽, 1차 발효가 잘 되어야지 성형도, 2차 발효도 결과물도 잘 나올 수 있습니다. 1년 넘게 소금빵을 만들며 여러 시행착오를 겪고 난 뒤 추려낸 원인인데요, 여러분께 도움이 되었으면 좋겠습니다. 소개한 네 가지의 원인 중 나에게 맞는 원인이 있다면 개선해서 다시 만들어보시길 바랍니다.