12시간 이상 저온 숙성 발효한 소금빵

소금 빵을 오랜만에 먹었더니 자꾸 소금 빵이 생각나서 머릿속에 맴돌았다.

그래서 급! 소금빵을 만들기로 결정을 하고 모든 계량을 마쳤다.

계량을 하면서 레시피를 조금 변경하면 맛이 어떨지 보기 위해 탈지분유 양을 늘리고, 설탕은 머스코바도로 교체했다.

그런데 아뿔사..
모든 계량을 마치고 이스트를 넣으려고 하는데
이스트가 안 보인다!! 냉동실에 뒀던 이스트가 감쪽같이 사라졌다!
아무리 봐도 안 보여서 당장 마트를 다녀와야 하나 하고 생각하고 있는데 며칠 전에 소금 빵 만든다고 썼던 소포장 이스트가 남아있던 게 생각이 났다. 그런데 그건.. 개봉된 상태로 실온에 며칠을 둬서 사실상 사망한 이스트일 텐데..
게다가 남은 양은 2g뿐 ㅋㅋㅋ

에라 모르겠다! 하고 일단 넣었다.
반죽은 성공적으로 마쳤지만, 중요한 건 발효!!

발효통에 반죽을 넣고, 오븐 안에 따뜻한 물을 넣어 1차 발효를 시작했다.
역시 원래보다 발효가 엄청나게 더뎠다.
2시간을 발효해도 원래보다 1.5배 정도만 커졌고,
한번 발효가 시작되어 부풀면 가스를 빼줘도 그다음엔 발효가 잘되기 때문에 가스를 한 번 빼주고 다시 발효통에 넣어 30분 정도 두었다.

아주 눈에 띄게 부풀진 않았지만 밑바닥을 봤을 때 발효가 진행 중이었고, 저녁시간이라 완성하면 한밤중일 것이기 때문에 냉장 발효를 선택했다.

냉장실에 반죽을 넣고 저온숙성발효를 시작했다.

15시간 정도 저온숙성발효를 한 뒤 반죽 사진이다.
원래 1L 훨씬 아래 있던 반죽이 많이 부풀었지만 묵직하게 부풀었다.

겉으론 티가 많이 나지 않아도 옆, 아래 표면을 보면 알 수 있다.
기포 같은 것들이 생겼다. 발효가 되고 있다는 증거!
발효는 아주 잘 되었다.
냉장고에 있어서 생지 느낌이 많이 나긴 했다.
냉장실에서 꺼내자마자 바로 쓰면 안 되고 냉기를 좀 빼준 다음에 사용해야 사용감도 좋고 조직이 유연하다.

천천히 냉장 발효를 하면 더 부드럽고 쫄깃하단 말을 들어서 살짝 기대가 됐다.

 

"여기서 저온숙성발효를 한 빵에 대해 설명하자면

저온숙성을 한 빵은 쫄깃한 식감뿐만 아니라, 풍미가 좋아지고

반죽이 숙성되면서 천천히 발효되기 때문에 빵 반죽의 구조가 안정적으로 된다.

또한 숙성이 되면서 소화가 잘 되게 된다.

빵을 먹으면 유난히 소화가 안 되고 배가 아픈 사람이 있는데, 그런 사람에게 좋은 방법이다.

시간에 쫓기지 않으면서, 맛과 식감도 더 좋아지고, 건강에도 좋은 발효법이다."

 

 

소금빵 반죽 둥글리기 저온숙성소금빵

반죽을 65g씩 분할해 둥글리기를 했다.

저온숙성소금빵 저온발효

반죽 위에 비닐을 덮어 중간 발효 30분 정도 해줬다.
발효는 반죽 상태와 환경에 따라 시간이 달라지기 때문에 반죽을 봐가며 적절히 해주면 된다.

저온숙성소금빵 저온발효소금빵

머스코바도를 넣어서 평소 반죽보다 많이 노란 편이다.

발효가 잘 된 반죽은 덧가루를 사용하지 않아도 손과 밀대에 반죽이 달라붙지 않는다.
수율이 아주 높다면 약간의 덧가루는 필요하긴 하다. ㅎㅎ

어느 정도 찰기는 있지만 달라붙지 않고 매끄럽게 성형이 잘 되었다.
찰기가 있어야 쫄깃하고 부드러우면서 겉이 파삭한 식감이 나온다.

 

팬닝을 한 반죽은 오븐 안에서 발효를 했다.
집에서 빵을 구울 땐 미니오븐을 사용하기 때문에 발효를 모두 동일하게 해 버리면 뒤에 굽는 반죽들은 과발효가 되기 때문에 앞에서 굽는 반죽들은 따뜻한 물로 발효를 조금 빨리 해준다.

 

남은 아이들은 실온 발효로 ㅎㅎ
이래야 발효가 고르게 되어 그나마 비슷한 맛을 낼 수 있다.

그게 아니면, 먼저 구울 반죽은 실온 발효를 하고

나중에 구울 반죽은 냉장 발효를 해서 앞에 팬이 들어갔을 때 냉장고에서 꺼내 냉기를 빼준다.

 

흔들어 봤을 때 반죽이 찰랑찰랑하면 발효 끝!
사실 사진보다 더 해줘도 되긴 하다.
너무 발효를 오래 하면 필링으로 넣은 버터가 녹아버려서 적당히 해주는 게 제일 좋다.

그 지점을 알기가 조금 어렵지만..

물 분무를 충분히 해주고, 펄 솔트를 뿌려줬다.

익산소금빵

사진이 원래보다 많이 누렇게 나왔다..
보정하기 귀찮아서 그냥 올린다.

첫판 소금 빵은 아주 잘 구워졌다.
열전도율이 아쉽지만.. 미니오븐이라 어쩔 수 없다 ㅎㅎ

카페에서 썼던 스메그가 그리워진다.

저온숙성소금빵 소금빵

발효는 잘 되었으나 버터가 좀 빨리 녹았다.
아무래도 따뜻한 곳에서 발효를 해서 더 그런 것도 있다.
65g씩 분할을 했다면 구멍이 아주 뻥! 나와야 하는데 그렇지 않으니 말이다.

 

마지막 판은 옆에서 지켜보지 않고
딴짓하다가 알람 울려서 가봤더니
탔다!! 으악!

그리고 마지막판은 과발효가 살짝 ㅎㅎ
기공이 좀 거칠고 크다.
버터도 빨리 녹아버려서 구멍도 작다 ㅜㅜ

오븐 조절이 필요하다.

저온숙성소금빵

다 나온 빵들을 찍어봤다.
겉껍질은 얇고 바삭하고
속은 촉촉하고 아주 부드럽다.

식으면 바삭한 느낌은 많이 사라지고 쫄깃하면서 부드러움이 남는다.

탈지분유 양을 늘렸더니 끝 맛에서 분유 맛이 강하다. 입 안에 분유 맛이 오래 남는다. 이건 호불호가 갈릴 것 같다.

설탕 대신 마스코바도를 썼더니 첫맛이 많이 연해졌다.
진한 맛이 떨어지고 향은 좋지만 맛으로 느껴지는 풍미가 적어진다.

설탕은 교체하지 않는 게 좋을 듯하다.
영양적인 면에선 마스코바도가 좋겠지만
가격이나 맛으로는 설탕이 훨씬 좋다.
그리고 설탕이 많이 들어가지 않는 레시피라 마스코바도를 쓴다고 해서 큰 의미가 없을 것 같다.

굳이 큰 의미가 있다면 마케팅용?

제과에서 설탕을 사용하지 않았다면 큰 의미가 있지만
제빵에서는.. 특히 설탕 함량이 적은 소금 빵에선🧐흠.. 🤔

개인적으로는 크랙 소금 빵을 성공하고 싶은데
그게 참 안된다 ㅜㅜ
사실 크랙소금빵은 비주얼 때문에 만들고 싶은 것이지
너무 딱딱하고 질겨져서 부드러운 소금빵이 낫긴 하다.