프랑스 밀가루만으로 반죽을 하면?? 미쳐버려 과발효~~ 글루텐파괴

내가 일하는 카페에서는 프랑스밀가루로 빵, 쿠키를 만들어서..
프랑스밀가루를 넣은 소금빵을 만들어보려 카페에서 T45, T55를 가져왔다.

T65도 있는데 이건 너무 심하게 거칠어서 바게트 같은 하드계열 빵에 어울려서 안 가져왔다.

어떻게 나올지 몰라 일단 T45, T55를 반반씩 넣었고
프랑스 밀가루는 물 흡수를 많이 못 해 질어지기 때문에
수율을 좀 줄였다가.. 너무 적어보여 살짝 더 추가했는데..
그대로 그냥 갔어야했다.

너무너무너무너무 질어지고 ㅜㅜ
글루텐 함량이 애초에 높지도 않고 가루가 거칠어서 반죽을 빠르게 끝냈어야하는데
믹서기를 돌려놓고 평소처럼 놔뒀더니(그래봐야 평소보다 시간 적게 함 ㅜㅜ)
글루텐이 파괴되어 흐물흐물 주르륵~

살다살다 글루텐이 파괴된 장면은 처음봤다.
글루텐파괴가 되면 빵은 죽어버린거라 반죽을 버려야하는데
다른 반죽들을 보느라 일단 놔뒀고 존재를 좀 잊고 있었다.

과발효반죽

난 분명 밀가루를 200g만 넣었는데 8L짜리 반죽통에 2/3나 차있고 표면이 엄청 거칠고 울퉁불퉁해서
‘아 이건 과발효다..’ 하고 반죽을 걷어내는 순간
저런 엄청난 거미줄이 와라락~~

발효가 잘 된 반죽은 저것보다 탄탄한 거미줄이 만들어지는데
과발효 반죽은 흐물흐물하고 규칙적이지 않은 거미줄이 만들어진다.

저거 보고 바로 반죽 폐기했다..
반죽을 폐기할 땐 웬만하면 쓰레기통에 버리는 게 낫다.
냄새가 걱정이면 넓게 펼쳐서 말린다음 쓰레기통에 고고링..
바로 음식물쓰레기통에 넣으면 괜찮은데
보통은 씽크대에서 배수구에 버린다음 그걸 들어올려서 음쓰통에 옮기기 때문에.. 그렇게 하면 배수구 다 막혀서 안된댜.